DES VIANDES, POUR UNE EXPÉRIENCE GUSTATIVE

Mais la vraie vedette de la maison, c’est la viande avec une seule obsession : offrir une expérience gustative aux clients. Pour ça, il faut aller chercher les races à viande des terroirs : Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Salers, Montbéliarde, Parthenaise, … Jean-Michel n'hésite pas à s'offrir quelques échappées : “au-delà des frontières, je vais chercher des viandes qui ne seront jamais industrialisées”. C’est le cas pour la Black Pearl de la région des mille lacs en Pologne, engraissée à l’herbe, aux céréales et à la pulpe de betterave, de la Noire de Baltique élevée sur au bord de la mer et nourrie à l’herbe, de la Shorthorn, une race anglaise, élevée aussi au bord de la mer, qui donne une viande très persillée et très forte en goût. « Si je m’autorise quelques achats en dehors de France, il faut que cela ait du sens”. C’est ainsi que le voyage commence avec LES ROIS DU BŒUF, en dehors des sentiers battus.

À la question « travaillez-vous avec des éleveurs locaux ? » Jean-Michel se permettra de vous rappeler qu'en matière de viande, le local, c’est la France. La Bretagne est plutôt une terre de lait, et elle est plus connue pour ses élevages de cochons et de volaille ». Néanmoins, il travaille avec des éleveurs des environs, passionnés, qui lui fournissent principalement la viande pour les morceaux dits classiques, c’est-à-dire les pièces qui ne seront pas maturées. Ah, de ça aussi il faut parler : la maturation, un savoir-faire de la maison qui change la donne.

"LA MATURATION, LE GRAAL DU SAVOIR-FAIRE BOUCHER"

La maturation consiste à déshydrater la viande pour que les parfums et les saveurs se concentrent. Cette technique naturelle, qui peut durer entre 21 jours à 6 mois selon les races dans une chambre froide dans des conditions très particulières, apporte aussi une tendreté exceptionnelle à la viande. La maturation est un must pour Jean-Michel qui n’hésite pas à parler de “graal du savoir-faire boucher”.

Si le bœuf est la spécialité de la maison, il n’est pas seul sur l’étal, loin de là. Le veau de Perette nourri au lait entier et l’agneau du Limousin label rouge font aussi la renommée du boucher. Souris, ribs, côte filet ou noisette d’agneau côtoient sans rougir faux-filets, côte première, entrecôte, côte de bœuf et paleron.

Jean-Michel est le premier à cuisiner ses produits. D’ailleurs, avant d’être boucher, il était charcutier traiteur et il suffira de lui demander et votre morceau sera “livré” avec temps de cuisson et recette : “je sais cuisiner tout ce que je propose, indispensable dans notre métier. Les recettes traditionnelles bien sûr, mais aussi des recettes plus actuelles comme l’émincé de bœuf pour le Wok. C’est notre service “+”.